Mittwoch, 10. Januar 2018

2018 #synchronbacken #synchronsalzhefebrötchen

Das 1. Synchronbacken im Jahr 2018, zum 22.Mal seit Beginn dieser Idee. Zorra und Sandra haben sich mal wieder ein schönes Rezept ausgesucht was uns denke ich ein bißchen fordern wird, denn nicht jeder hat schon einmal nach dem Salz-Hefeverfahren gebacken. Ich backe mein Toastbrot schon ewig mit diesem Verfahren, allerdings sind die Mengen ein wenig anders, aber ich bin damit zufrieden und deshalb ist es mein Lieblingsrezept. Das Rezept haben die beiden Damen bei Dietmar gefunden.
Da meine Küchenmaschine keine 1000 g Mehl verarbeitet, habe ich zwei unterschiedliche Teige angerührt, einmal ganz simpel mit Weizenmehl 550 und den anderen mit 240 g Weizenvollkornmehl.
Die Porung ist sehr fein, aber locker. Die Krume ist mir etwas zu hell geraten und leider nicht
so knackig wie ich es sonst von Brötchen gewohnt bin, ähnlich eben wie auch beim Toastbrot.
Vielleicht hätte ich sie doch bei 240°C backen sollen, hatte aber Bedenken dass sie mir dann zu hart werden.





 





 



Zutaten für Salz-Hefegemisch


  • 200 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 20 g Hefe
das Salz im Wasser gut auflösen und dann die klein gebröckelte Hefe zugeben und solange rühren bis sie sich aufgelöst hat. Dann bei ca.5°C mindestens 4 Stunden, längstens 48 Stunden stehen lassen.

Zutaten für den Hauptteig


da ich den Teig geteilt habe und mit zweierlei Mehl zubereitet steht die komplette Angabe in ()

  • 500 g Weizenmehl Type 550    (1000g)
  • 200 g Restwasser                       (400g)
  • 120 g Salz-Hefegemisch            (240g)
  • 15 g Flüssigmalz                         (30g)
  • 10 g Butter                                  (20g)

  • 260 g Weizenmehl Type 550
  • 240 g Weizenvollkornmehl
  • 120 g Salz-Hefegemisch
  • 15 g Flüssigmalz
  • 10 g Butter

Die Zutaten bis auf die Butter in eine Schüssel geben und gut verkneten. Wenn sich der Teig
von der Schüssel löst die weiche Butter in kleinen Stückchen zugeben und noch ca.3 Minuten
kneten, bis sich ein weicher glatter Teig gebildet hat.
Dann den Teig abgedeckt für ca.2 Stunden zur Gare stellen, er sollte sich fast verdoppeln.

Nun die Teiglinge formen und auf ein Bäckerleinen legen und abgedeckt weitere 40-60 Minuten
ruhen lassen. Die Teiglinge sollten sichtbar größer werden. 
In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C aufheizen. 
Nach der Ruhezeit die Brötchen auf ein Blech oder ein mit Backpapier belegtes Gitter legen,
einschneiden, mit etwas Wasser besprühen und ca.20-25 Minuten fertig backen, dabei die
Temperatur auf 210-220°C senken.

Auskühlen lassen und genießen oder noch lauwarm essen...so habe ich es gemacht.

Vielen Dank noch einmal an euch beide Zorra und Sandra für die Abwicklung.

und hier alle die auch noch dabei waren

conny von mein wunderbares chaos
Nora von Haferflocke
Ingrid von auchwas
Birgit M. von backen mit Leidenschaft 
Birgit D von Kreativität in Küche, Haus & Garten
Caroline von Linal's Backhimmel
Tamara von Cakes, Cookies and more
Simone von Zimtkringel
Sandra von from-suggs-kitchen
Kerstin von Kerstins kleine Backwelt
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Ilka von die Welt der kleinen Dinge
Lynn vom Küchenkränzchen
Jeanette von cuisine-violette
Susanne von Pearl's Harbor

https://backenmitleidenschaftblog.wordpress.com/2018/01/10/broetchenkranz-salz-hefe-verfahren-22-synchronbacken

https://backenmitleidenschaftblog.wordpress.com/2018/01/10/broetchenkranz-salz-hefe-verfahren-22-synchronbacken
https://backenmitleidenschaftblog.wordpress.com/2018/01/10/broetchenkranz-salz-hefe-verfahren-22-synchronbacken
https://backenmitleidenschaftblog.wordpress.com/2018/01/10/broetchenkranz-salz-hefe-verfahren-22-synchronbacken
https://backenmitleidenschaftblog.wordpress.com/2018/01/10/broetchenkranz-salz-hefe-verfahren-22-synchronbacken

Freitag, 29. Dezember 2017

getrocknete Brotscheiben nachgebacken von den Wildbakers

Zum Weihnachtsfest 2016 bekam ich ein Buch von den Wildbakers, unglaublich was für ausgefallene Rezepte den beiden eingefallen sind. Ein klein bisschen verrückt sind sie schon, aber in der Backstube würde ich wohl gerne mal dabei sein...ich glaube zusehen reicht schon. Total irre, ein tolles Buch mit sehr schönen Bildern und Rezepten.
Gebacken habe ich bereits im Oktober, hatte aber nie Zeit es in den Blog zustellen. Ich habe einen Teil durch 812er Weizenmehl ausgetauscht, weil ich die dunkleren Weizenmehlsorten lieber mag.
Es gibt einige Rezepte die ich unbedingt noch nachbacken möchte, aber erstmal habe ich die kleinen
Brotscheiben ausprobiert, sehr lecker. Sie machen etwas Arbeit, aber alles im Rahmen.









Zutaten für den Vorteig


  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 1 g frische Hefe
  • 120 g Wasser
gut verrühren und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Zutaten für den Haupteig


  • Vorteig
  • 50 g geröstete  Walnüsse
  • 75 g getrocknete Tomaten (in Öl)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 150 g Weizenmehl Type 812
  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 8 g frische Hefe
  • 25 g geröstete Sonnenblumenkerne


Die Nüsse hacken und die Tomaten klein würfeln und beiseite stellen.
Die restlichen Zutaten gut miteinander verkneten, so lange kneten bis er beim auseinander ziehen nicht mehr reißt, dann die Sonnenblumenkerne, Tomaten und Nüsse zugeben. Nun den Teig noch
einmal abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nach der Ruhezeit im Kühlschrank den Teig herausnehmen und bei Raumtemperatur ca.3 Stunden
stehen lassen. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleichgroße Stücke teilen, vorsichtig falten und für 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Teiglinge zu Rollen formen und
auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Wasser besprühen und nach Bedarf mit
Kräutern und grobem Salz bestreuen. Abgedeckt nun noch einmal ca.50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250°C, wer hat auch 260°C vorheizen.
Ich habe zum Schwaden ein Behältnis mit Wasser in den Ofen gegeben.
Nach der Ruhezeit die Brote mit dem Backpapier auf den Backstein geben und 15-20 Minuten
backen, dabei die Temperatur auf 220°C senken. Die Brote aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und in einer Plastiktüte über Nacht lagern.
Am nächsten Tag den Ofen auf 120°C aufheizen (Umluft), die Stangen in ca.2 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf mit Backpapier belegte Backbleche geben. Nacheinander ca.45 Minuten trocknen lassen.
Eine echt leckere Knabberei...

Sonntag, 17. Dezember 2017

zum 4.Blog-Geburtstag Low-Carb mit Leinsamenmehl

Mittlerweile gib es meinen Blog nun schon 4 Jahre, kaum zu glauben. Wie immer habe ich
das Datum, den 11. Dezember mal wieder verschlafen, unglaublich. Aber ich habe für euch ein tolles Rezept, ein glutenfreies LowCarb-Einweißbrot. Wollte ich schon immer mal backen, bin aber irgendwie nie dazu gekommen.
Durch unsere Kursleiterin vom Betriebssport bin ich auf eine Seite von Ralf Bohlmann gekommen,
der sich viel mit gesunder Ernährung geschäftigt.
Bei der letzten Mehlbestellung habe ich mir dann endlich mal Leinsamenmehl bestellt.....es kommen
nur 100 g in den Teig, das Brot bekommt dadurch eine schöne dunkle Farbe und einen guten Zusammenhalt, ausserdem sieht es auch wirklich wie Brot aus. Ich habe zusätzlich auf die Oberfläche
noch Sonnenblumenkerne und Leinsamen gegeben.
Mir schmeckt es sehr gut, denke ich werde es nun öfter mal backen. Es geht ziemlich fix, ganze
70-80 Minuten Backzeit, braucht keine Ruhezeit und geht super schön hoch.
Versucht es einfach mal und berichtet wie es euch gefallen hat.



 
 




Zutaten


  • 100 g Leinsamenmehl
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g geschroteten Leinsamen
  • 1 P. (17g) Backpulver (Original Bio Reinweinsteinbackpulver)
  • 1 TL Salz
  • 5 Eier
  • 50 g Olivenöl
  • 500 g Magerquark


Zubereitung

Als erstes auf jeden Fall den Ofen auf 170°C aufheizen, denn die Zubereitung des Teiges dauert
nicht lange.
Das Leinsamenmehl, die Sonnenblumenkerne, den geschroteten Leinsamen, Backpulver und
das Salz kurz verrühren. Dann die Eier, den Quark und das Öl zugeben und mit einem Mixer oder
einer Küchenmaschine gut verrühren.
Dann eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben. Ich habe die Oberfläche
mit etwas Wasser bestrichen und mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen bestreut.
Nun das Brot für 70-80 Minuten bei 170°C Umluft auf mittlerer Schiene fertig backen.
Ich habe es nach 80 Minuten mit dem Backpapier aus der Form gehoben und noch 10 Minuten
ohne Form gebacken.
Ein ganz großartiges Brot, es sieht aus wie Brot und schmeckt auf sehr gut.
Durch das Leinsamenmehl bekommt es eine schöne braune Farbe und schmeckt auch nicht so quarkig.

Saaten sind sicherlich austauschbar, zum Beispiel bestimmt auch sehr lecker mit Kürbiskernen
oder Nüssen.
lt. Ralf Bohlmann ist dieses Brot glutenfrei.


Mittwoch, 6. Dezember 2017

Adventsbrot - Kartoffelbrot von Gerd

Dieses Kartoffelbrot habe ich bei Gerd gefunden. Es wird mit frischen Kartoffeln gebacken,
ein wahrer Genuss. Eins von den beiden Broten habe ich umfunktioniert zu einem Adventsbrot.
Es hat eine schöne Verzierung bekommen, ich finde es sieht super schön aus. Man mag es gar nicht
essen, aber wir haben es natürlich angeschnitten. Die Krume ist sehr fein, aber die Kruste ist dafür
um so besser geworden. Ich habe gleich die doppelte Menge genommen und zwei Brote gebacken.


 
  



Zutaten

Monheimer Sauerteig


  • 90 g Roggenmehl Type 1150
  • 90 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 18 g Roggen Anstellgut
alles klümpchenfrei verrühren und von 35°C fallend auf 22°C 15-20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig


  • Mohnheimer Sauerteig
  • 30 g Roggenmehl Type 1150
  • 480 g Weizenmehl Type 812
  • 300 g frische Kartoffeln (gerieben)
  • 18 g frische Hefe
  • 13 g Salz
  • 105 g Wasser ( kann etwas variieren, muss evtl.etwas angepasst werden)
  • (kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffel an)
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung



Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 6-10 Minuten kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nun den Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe rund oder lang wirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Für die Verzierung vorher einen kleinen Teil vom Teig abnehmen, ausrollen, in Streifen schneiden, auf den Teigling legen, verdrehen oder flechten. Aus einem kleinen Rest Sterne ausstechen, mit etwas Wasser anfeuchten und auf das Brot legen. Dann vorsichtig mit Schluss nach oben in den Gärkorb legen.
Nun schließt sich eine weitere Teigruhe (abgedeckt) von  40-50 Minuten an. Nach 35 Minuten die Teiglinge auf ein Blech stürzen und nach Bedarf einschneiden. Nach weiteren 10 Minuten Teigruhe, die Brote in den vorgeheizten 250°C warmen Ofen geben und 15 Minuten anbacken, dann weitere 
45 Minuten fertig backen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen.









  • Montag, 27. November 2017

    Zweiländerbrot

    Der Ursprung zu diesem Brot gab mir Dietmar mit seinem Badischen Landbrot. Da ich dringend
    mein Ruchmehl verarbeiten muss oder auch wollte und kein Mehl aus Östereich am Start hatte,
    nannte ich es kurzer Hand Zweiländerbrot, eben weil ich Mehle aus der Schweiz und aus Deutschland verwendet habe. Das badische Landbrot von Dietmar kann man einfach nicht toppen,
    aber nachbacken oder etwas verändern geht meistens immer. Klar, kann es auch mal daneben gehen,
    ist mir in der letzen Woche erst passiert, aber alles nicht so schlimm. Ein echter Bäcker gibt nicht auf.... Hier nun meine Variante unter anderem mit Schweizer Ruchmehl und dem altbekannten
    deutschen Weizenmehl Type 1050.

     
     






    Zutaten 

    Roggensauerteig


    • 170 g Ruchmehl
    • 170 g Wasser
    • 10 g Roggenanstellgut
    gut verrühren und 18-24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

    Poolish


    • 200 g Weizenmehl Type 
    • 200 g Wasser
    • 2 g Hefe
    ebenfalls gut verrühren und für 18 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen (5°C)


    Hauptteig


    • 350 g Sauerteig
    • 402 g Poolish
    • 300 g Ruchmehl
    • 300 g Weizenmehl Type 1050
    • 280 g Wasser
    • 20 g Salz
    • 8 g Hefe

    Zubereitung


    alle Zutaten auf Stufe 1 ca.60 Minuten gut miteinander verkneten, nach 4-5 Minuten löst sichder Teig vom Schüsselrand. Nun den Teig abgedeckt in der Schüssel 60 Minuten ruhen lassen.

    Nach der Ruhezeit den Teigling in 2 gleich große Stück teilen. Jetzt kommt wieder der Abschnitt den ich vorher bei Dietmar nicht richtig gelesen habe, die Teiglinge gehen noch einmal für 7-8 Stunden in den Kühlschrank, super, es ist jetzt 19 Uhr, d.h. für mich heute Nacht ist aufstehen angesagt....Mal schauen, wie ich es am besten retten kann.


    Nun die Teiglinge vorsichtig von allen Seiten nach innen falten und nicht mehr kneten, von oben mit etwas Druck in die Länge rollen und mit Schluß nach unten in 2 bemehlte Gärkörbe gelegt.

    Ab in den Kühlschrank 5°C und ca.7-8 Stunden (Endgare) abgedeckt zur Gare stellen. Die Brote im vorgeheizten Ofen 245-250°C mit Schwaden 10 Minten anbacken, dann auf 210°C reduzieren und gut ausbacken. Die Backzeit sollte 50 Minuten nicht unterschreiten. 
    Nach halber Backzeit Schwaden ablassen.