Mittwoch, 6. Dezember 2017

Adventsbrot - Kartoffelbrot von Gerd

Dieses Kartoffelbrot habe ich bei Gerd gefunden. Es wird mit frischen Kartoffeln gebacken,
ein wahrer Genuss. Eins von den beiden Broten habe ich umfunktioniert zu einem Adventsbrot.
Es hat eine schöne Verzierung bekommen, ich finde es sieht super schön aus. Man mag es gar nicht
essen, aber wir haben es natürlich angeschnitten. Die Krume ist sehr fein, aber die Kruste ist dafür
um so besser geworden. Ich habe gleich die doppelte Menge genommen und zwei Brote gebacken.


 
  



Zutaten

Monheimer Sauerteig


  • 90 g Roggenmehl Type 1150
  • 90 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 18 g Roggen Anstellgut
alles klümpchenfrei verrühren und von 35°C fallend auf 22°C 15-20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig


  • Mohnheimer Sauerteig
  • 30 g Roggenmehl Type 1150
  • 480 g Weizenmehl Type 812
  • 300 g frische Kartoffeln (gerieben)
  • 18 g frische Hefe
  • 13 g Salz
  • 105 g Wasser ( kann etwas variieren, muss evtl.etwas angepasst werden)
  • (kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffel an)
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung



Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 6-10 Minuten kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nun den Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe rund oder lang wirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Für die Verzierung vorher einen kleinen Teil vom Teig abnehmen, ausrollen, in Streifen schneiden, auf den Teigling legen, verdrehen oder flechten. Aus einem kleinen Rest Sterne ausstechen, mit etwas Wasser anfeuchten und auf das Brot legen. Dann vorsichtig mit Schluss nach oben in den Gärkorb legen.
Nun schließt sich eine weitere Teigruhe (abgedeckt) von  40-50 Minuten an. Nach 35 Minuten die Teiglinge auf ein Blech stürzen und nach Bedarf einschneiden. Nach weiteren 10 Minuten Teigruhe, die Brote in den vorgeheizten 250°C warmen Ofen geben und 15 Minuten anbacken, dann weitere 
45 Minuten fertig backen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen.









  • Montag, 27. November 2017

    Zweiländerbrot

    Der Ursprung zu diesem Brot gab mir Dietmar mit seinem Badischen Landbrot. Da ich dringend
    mein Ruchmehl verarbeiten muss oder auch wollte und kein Mehl aus Östereich am Start hatte,
    nannte ich es kurzer Hand Zweiländerbrot, eben weil ich Mehle aus der Schweiz und aus Deutschland verwendet habe. Das badische Landbrot von Dietmar kann man einfach nicht toppen,
    aber nachbacken oder etwas verändern geht meistens immer. Klar, kann es auch mal daneben gehen,
    ist mir in der letzen Woche erst passiert, aber alles nicht so schlimm. Ein echter Bäcker gibt nicht auf.... Hier nun meine Variante unter anderem mit Schweizer Ruchmehl und dem altbekannten
    deutschen Weizenmehl Type 1050.

     
     






    Zutaten 

    Roggensauerteig


    • 170 g Ruchmehl
    • 170 g Wasser
    • 10 g Roggenanstellgut
    gut verrühren und 18-24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

    Poolish


    • 200 g Weizenmehl Type 
    • 200 g Wasser
    • 2 g Hefe
    ebenfalls gut verrühren und für 18 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen (5°C)


    Hauptteig


    • 350 g Sauerteig
    • 402 g Poolish
    • 300 g Ruchmehl
    • 300 g Weizenmehl Type 1050
    • 280 g Wasser
    • 20 g Salz
    • 8 g Hefe

    Zubereitung


    alle Zutaten auf Stufe 1 ca.60 Minuten gut miteinander verkneten, nach 4-5 Minuten löst sichder Teig vom Schüsselrand. Nun den Teig abgedeckt in der Schüssel 60 Minuten ruhen lassen.

    Nach der Ruhezeit den Teigling in 2 gleich große Stück teilen. Jetzt kommt wieder der Abschnitt den ich vorher bei Dietmar nicht richtig gelesen habe, die Teiglinge gehen noch einmal für 7-8 Stunden in den Kühlschrank, super, es ist jetzt 19 Uhr, d.h. für mich heute Nacht ist aufstehen angesagt....Mal schauen, wie ich es am besten retten kann.


    Nun die Teiglinge vorsichtig von allen Seiten nach innen falten und nicht mehr kneten, von oben mit etwas Druck in die Länge rollen und mit Schluß nach unten in 2 bemehlte Gärkörbe gelegt.

    Ab in den Kühlschrank 5°C und ca.7-8 Stunden (Endgare) abgedeckt zur Gare stellen. Die Brote im vorgeheizten Ofen 245-250°C mit Schwaden 10 Minten anbacken, dann auf 210°C reduzieren und gut ausbacken. Die Backzeit sollte 50 Minuten nicht unterschreiten. 
    Nach halber Backzeit Schwaden ablassen.

    Dienstag, 14. November 2017

    Kürbisbrötchen mit Übernachtgare

    Diesen Sonntag gab mal wieder frische Brötchen, wie sollte es auch anders sein mit Kürbispüree.
    Meine bessere Hälfte findet es zwar nicht soooo toll, immer alles mit Kürbis, aber gegessen hat er sie doch.
    Einige Teiglinge habe ich noch mit zerstoßenen Kürbiskernen bestreut, für die restlichen habe ich Harzweizengrieß verwendet. Der Teig war ziemlich weich und schwierig zu falten, aber am Ende
    sahen sie nicht schlecht aus, auch geschmacklich mal etwas anderes und die Krume war schön locker
    mit einer mittelgroßen Porung.










    Zutaten


    • 200 g Wasser
    • 3 g frische Hefe
    • 400 g Weizenmehl Type 550
    • 125 g Kürbispüree
    • 7 g Salz
    • 10 g Kürbiskernöl
    • einige Kürbiskerne und Hartweizengrieß 



    Zubereitung


    Alle Zutaten außer dem Öl in eine Rührschüssel geben und ca.5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Dann das Öl zugeben und weitere 2 Minuten kneten.
    Nun den Teig für eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur zu Gare stellen, dabei alle 20 Minuten
    strecken und falten. Dann abgedeckt, am besten in einer rechteckigen nicht zu kleinen Form
    für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Nach den 12 Stunden ist der Teig schön aufgegangen und hat teilweise sogar richtige Blasen entwickelt. Den Teig vorsichtig auf eine leicht mit Hartweizengrieß ausgestreute Arbeitsfläche kippen, ich habe auch einige zerstoßene Kürbiskerne (im Mörser) aufgestreut. Den Teig auf
    gar keinen Fall kneten, da sonst die Luftigkeit verschwindet .
    Nun mit einem Spatel die entsprechenden Brötchen abstechen und  auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, die Seite mit Hartweizen oder Kürbiskernen nach oben.
    Sofort in den auf 240°C vorgeheizten Backofen geben und die ersten 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen, Wasserbehältnis aus dem Ofen nehmen und weitere 10-15 Minuten fertig backen. Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen....oder gleich verputzen.

    Montag, 13. November 2017

    Kürbis Cheesecake ohne Boden

    Die Kürbiszeit ist noch nicht vorbei und es gibt unendlich viele Sachen die man damit anstellen kann.
    Ein Käsekuchen mit Kürbismus müßte doch auch gut schmecken, hier und da gibt es viele Rezepte.
    Also habe ich mich mal an die Schüssel gemacht und los ging es. Erstmal in einer kleinen Form,
    da ich etwas viel Masse hatte habe ich noch kleine Silikonförmchen gefüllt und siehe da, schmeckt lecker. Den kleinen Käsekuchen habe ich mit in die Firma genommen, er hat allen geschmeckt....





     

    Zutaten


    • 500 g Quark
    • 250 g Frischkäse
    • 3 Eier
    • 180 g Zucker
    • 350 g Kürbispüree
    • 2 gestr. TL Pumpkin Spice  (selbst gemischt aus 2 TL Zimt, je 1 TL Piment, Nelke, Ingwer und Muskatnuß
    • einige Kürbiskerne für die Deko (ich habe sie im Mörser zerkleinert)

    Zubereitung

    Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. 
    Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform 20 cm Durchmesser geben und
    bei 170°C  ca.90-100 Minuten backen.
    Nach dem Auskühlen aus der Form nehmen und mit gehackten Kürbiskernen bestreuen.
    Am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

    Mittwoch, 8. November 2017

    #Synchronbacken #21 Panettone ganz italienisch

    zorra von kochtopf.me und Sandra from-snuggs-kitchen haben wieder zum #Synchronbacken eingeladen, dieses Mal gab es ein Panettonerezept von King Arthur Flour.
    Großartig, für mich kam es genau richtig, da ich mir vor bereits vor 2 Jahren Papierformen und eine Panettone-Backform gekauft hatte, bisher aber noch kein Panettone gebacken habe.
    Am Vorabend habe ich den Vorteig angesetzt und am nächsten Tag wurde dann der Hauptteig geknetet. Da die Formen etwas kleiner sind, habe ich mich für zwei unterschiedliche Varianten entschieden. Einmal mit Schokotropfen und einmal mit eingelegten Früchten, da ich keinen Rum
    zur Hand hatte und noch etwas Winterplümli in der Flasche war, wurden die Früchte damit eingelegt.

    Der Teig war sehr weich, aber es hat funktioniert. Ist total lecker geworden, mir persönlich gefällt die Variante mit den eingelegten Früchten besser....ist etwas saftiger.


    mit Schokotropfen und Amaretto und Trockenhefe

    mit eingelegten Früchten und frischer Hefe



                                        Vorteig mit Trockenhefe                             Vorteig mit frischer Hefe




















    der Teig war leider nicht ganz durch gebacken. Ich habe ihn nach noch einmal für 15 Minuten in den
    Ofen gestellt und nachgebacken, hat gut geklappt.




    Dieser ist am besten geworden, super lockere Krume, sehr brotähnlich, perfekt.

    #synchronbacken November 2017Zutaten


    Variante I mit eingelegten Früchten



    Vorteig


    • 85 g Weizenmehl Type 405
    • 1 Krümel frische Hefe
    • 75 g kaltes Wasser
    alles gut verrühren und abgedeckt 8-12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.


    Hauptteig


    • Vorteig
    • 330 g italienisches Mehl Tipo 0
    • 60 g lauwarmes Wasser
    • 2 Eier (L) (ich habe M genommen)
    • 60 g weiche Butter
    • 1 TL Vanille-Extrakt
    • 1 TL Zitronenabrieb
    • 15-20 g frische Hefe
    • 7 g Salz
    • 70 g Zucker

    Füllung


    • 60 g Rosinen
    • 40 g Cranberries
    • 50 g getrocknete gehackte Aprikosen 
    • 3-4 EL Rum
    in Rum (oder ähnlichem) einlegen, am besten über Nacht. (bei mir war es Winterpflümli)



    Variante II mit Mandeln und Schokotropfen


    Vorteig


    • 85 g Weizenmehl Type 405
    • 1/16 TL Trockenhefe
    • 75 g kaltes Wasser
    alles gut verrühren und abgedeckt 8-12 Stunden ruhen lassen.


    Hauptteig


    • Vorteig
    • 150 g  Weizenmehl Type 550
    • 160 g Weizenmehl Type 1050
    • 60 g lauwarmes Wasser
    • 2 Eier
    • 1/2 TL Zimt
    • 60 g Butter
    • 50 g gemahlene Mandeln
    • 1 TL Vanille aus der Mühle
    • 1-2 TL Zitronenabrieb
    • 1 EL Trockenhefe
    • 70 g Zucker
    • 2 EL Amaretto

    Füllung


    • 120 g Schokotropfen

    Zubereitung


    Jeweils alle die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt ca.1-1 1/2 Stunden
    ruhen lassen. Der Teig muss sich nicht unbedingt verdoppeln.
    Nach der Ruhezeit den Teig vorsichtig flach drücken und die jeweiligen Füllungen darauf
    verteilen, zusammen klappen und rund wirken bis alles gut verteilt ist. Die eingelegten Früchte
    vorher unbedingt abgießen.
    Den Teigling jeweils teilen (ich hatte kleine Formen) ansonsten den Teigling in eine
    1,5-2 Ltr. Panettoneform legen, evtl. mit etwas Butter einfetten.

    Die Formen abdecken und ca. 1-1,5 Stunden gehen lassen, bei mir waren es fast 2 Stunden.
    Der Teig sollte bis an den Rand der Form gehen.

    In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C aufheizen. Den Panettone mit einem scharfen Messer
    über Kreuz einschneiden, aus der Mitte die Ecken etwas hochziehen und einen Klacks Butter
    in die Mitte setzen ( so machen es die Italiener ).

    Die Formen in den Ofen geben und 10 Minuten backen, dann weitere 10 Minuten auf 190°C
    backen und noch einmal 25 Minuten auf 175°C. Bei Bedarf die Oberfläche mit Alufolie abdecken,
    damit sie nicht zu dunkel wird.

    Panettone aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Wer möchte kann jeweils 2 Spieße
    durch den unteren Teil der Panettone stechen und dann über Kopf zwischen zwei Töpfe oder ähnlichem für 5 Stunden zum Auskühlen hängen.

    Dieses Gebäck ist sehr variabel, es wird auch mit Mandeln oder Nüssen gebacken. Bestimmt
    auch sehr lecker.

    Eine schöne Idee von Sandra und Zorra uns mal mit einer Panettone zu fordern. Es hat wie immer
    viel Spaß gemacht. An dieser Stelle schon einmal herzlichen Dank für die Ausrichtung.

    Und hier alle Synchronbäcker die beim 21.Mal mitgemacht haben

    zorra 1x umrühren bitte aka kochtopf
    Christina von The Apricot Lady
    Britta von Brittas Kochbuch
    Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
    Simone von S-Küche
    Jutta von Jutt-ah!
    Tamara von Cakes, Cookies and more
    Eva und Philipp von Ye Olde Kitchen
    Anna von Kuchennymi drzwiami
    Anna von teigliebe
    Ingrid von auchwas
    Judith von Bakeart
    Jeanette von Cuisine Violette
    Sonja von soni-cookingwithlove
    Simone von zimtkringel
    Caroline von Linal's Backhimmel
    Doreen von Kochen und backen im Wohnmobil
    Franziska von Dynamite Cakes
    Sandra von from-snuggs-kitchen